Что такое Глютен

Определение глютена

Глютен — это смесь белков, в основном глиадина и глютенина, которые содержатся в некоторых злаковых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. Глютен придает тесту эластичность и способность удерживать газы, выделяемые дрожжами, что важно для процесса выпечки, особенно для приготовления хлеба. Эти свойства глютена обеспечивают хлебу пышность и мягкость.

У некоторых людей существует непереносимость глютена, наиболее известная из которых — целиакия, автоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение тонкого кишечника. Есть также нецелиакическая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу, которые также требуют исключения или ограничения продуктов с глютеном.

В последние годы глютеновая диета стала популярной не только среди тех, кто страдает от этих заболеваний, но и среди людей, ищущих способы улучшения здоровья и благополучия. Однако важно отметить, что такая диета не обязательно является более здоровой для людей, не страдающих от непереносимости глютена.

Глютен в продуктах

Благодаря своим уникальным свойствам, глютен широко используется в пищевой промышленности и кулинарии, и содержится в ряде злаковых культур и продуктах, которые из них изготовлены или содержат их следы.

Свойства глютена

• Эластичность и вязкость: Глютен придает тесту эластичность, позволяя ему растягиваться и удерживать газы, которые образуются в процессе брожения. Это делает хлеб и другую выпечку пышными и воздушными.

• Стабилизация: В продуктах питания глютен часто используется как стабилизатор, улучшающий текстуру и сохраняющий влагу.

• Загуститель: В соусах, супах и других блюдах глютен может выступать в роли загустителя, делая консистенцию более вязкой и плотной.

Продукты, содержащие глютен

• Пшеница: Все формы пшеницы, включая цельнозерновую, белую пшеницу, пшеничную муку, манную крупу, фарро, спельту, дурум и другие.

• Рожь: Обычно встречается в хлебе, сухарях и некоторых других выпеченных изделиях.

• Ячмень: Используется в производстве пива, некоторых сортов хлеба и в качестве компонента некоторых круп и злаков.

• Изделия из пшеницы: Хлеб, макаронные изделия, печенье, пироги, торты, пицца, пшеничная мука и т.д.

• Продукты из ржи: Ржаной хлеб, некоторые виды сухарей и другие изделия на ржаной основе.

• Продукты из ячменя: Некоторые виды хлеба, пиво, ячменные супы и каши.

• Закуски: Чипсы, крекеры, хлебцы и другие.

• Соусы и заправки: Некоторые соусы, такие как соевый или терияки, могут содержать глютен.

• Готовые продукты и полуфабрикаты: Глютен часто используется как загуститель или стабилизатор для колбас, паштетов и замороженных полуфабрикатов.

Важно тщательно читать этикетки на продуктах, особенно если у вас есть целиакия или чувствительность к глютену, поскольку глютен может присутствовать во многих неожиданных продуктах. Существуют также безглютеновые альтернативы большинства из этих продуктов, использующие заменители, такие как рисовая, кукурузная, гречневая или кокосовая мука.

Польза продуктов с глютеном

Продукты, содержащие глютен, при отсутствии непереносимости или аллергии к нему, могут вносить свой вклад в питательную ценность вашего рациона и иметь ряд полезных и приятных свойств.

• Богат белками: Глютен — это белок, который является важным источником белка, особенно в диетах, где ограничено потребление мяса. В таких случаях продукты, содержащие глютен, являются для человека чрезвычайно важными и полезными, так как белок выполняет строительную функцию нашего тела.

• Эластичность и текстура в выпечке: Глютен придает выпечке, такой как хлеб, пицца и пироги, желаемую текстуру и эластичность, что влияет на вкус и удовольствие от еды.

• Содержание питательных веществ: Продукты, содержащие глютен, часто богаты другими питательными веществами. Например, цельнозерновые продукты, такие как пшеница, ячмень и рожь, содержат витамины группы B, железо, магний и клетчатку. Исключив данную пищу из своего рациона, человек может потерять источники этих полезных для организма макро- и микроэлементов.

• Улучшение текстуры и вкуса продуктов: Глютен используется в качестве загустителя и стабилизатора во многих продуктах, улучшая их вкус и текстуру.

• Поддержание уровня энергии: Углеводы в продуктах, содержащих глютен, могут обеспечивать стабильный источник энергии. Исключив такую пищу из своего рациона, человек может почувствовать упадок сил, изнеможение, усиливающийся голод и даже значительную потерю веса.

• Сытость и контроль веса: Продукты с высоким содержанием клетчатки и белка, такие как цельнозерновые продукты с глютеном, могут способствовать длительному чувству сытости, что помогает в контроле веса.

Однако важно учитывать индивидуальные особенности организма. Для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к глютену эти продукты могут вызывать негативные реакции и должны быть исключены из рациона. В таких случаях необходимо обеспечить сбалансированный прием необходимых питательных веществ из других источников.

Вред от продуктов с глютеном

Для большинства людей глютен является безопасным и не вызывает негативных последствий. Однако для некоторых групп людей глютен может приводить к серьёзным проблемам со здоровьем.

• Целиакия: Это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника. Это приводит к симптомам, таким как боли в животе, диарея, вздутие живота, усталость и другим. Нарушается усвоение питательных веществ, что может привести к дефициту витаминов, анемии, остеопорозу и другим проблемам со здоровьем.

• Нецелиакическая чувствительность к глютену: Люди с этим состоянием испытывают симптомы, похожие на целиакию, включая желудочно-кишечные проблемы, головные боли, усталость и депрессию после употребления глютена, но без иммунной реакции на слизистую оболочку кишечника.

• Аллергия на пшеницу: Это отличное от целиакии состояние, при котором иммунная система реагирует на белки, содержащиеся в пшенице, в том числе и на глютен. Симптомы могут варьироваться от легких (высыпания, зуд) до тяжелых (анафилаксия).

• Пищевая атаксия, вызванная глютеном: Редкое неврологическое заболевание, связанное с употреблением глютена, которое может вызывать проблемы с координацией и балансом.

• Дерматит герпетиформис: Хроническое кожное заболевание, связанное с целиакией, характеризующееся зудящими и пузырящимися высыпаниями.

Диагностика непереносимости глютена

1. Целиакия:

   • Анализы крови: Определение антител, таких как трансглютаминаза IgA и эндомизиальные антитела, которые часто повышены у людей с целиакией.
   • Биопсия тонкой кишки: Проводится для подтверждения диагноза целиакии, если анализы крови положительные. Биопсия позволяет оценить степень повреждения слизистой оболочки кишечника.
   • Генетические тесты: Хотя наличие определенных генетических маркеров (HLA-DQ2 и HLA-DQ8) само по себе не подтверждает целиакию, их отсутствие может помочь исключить заболевание.

2. Нецелиакическая чувствительность к глютену:

   • Нет специфических медицинских тестов для диагностики этого состояния. Диагноз обычно ставится на основе симптомов и исключения других заболеваний, таких как целиакия и аллергия на пшеницу.
   • Врач может порекомендовать исключить глютен из рациона на определенный период и затем вновь его ввести, чтобы наблюдать за реакцией организма.

3. Аллергия на пшеницу:

   • Кожные пробы: Маленькое количество экстракта пшеницы наносится на кожу, после чего кожа прокалывается, чтобы позволить экстракту проникнуть. Появление покраснения или зуда указывает на аллергию.
   • Анализы крови на аллерген-специфические IgE-антитела: Оценивается реакция иммунной системы на белки пшеницы.
   • Пищевой вызов: Под наблюдением врача пациенту дают есть продукты с пшеницей, чтобы наблюдать за реакцией.

Для точной диагностики и выбора метода лечения важно обратиться к специалисту, такому как гастроэнтеролог, аллерголог или диетолог. Перед началом любых тестов на глютеновую непереносимость важно продолжать употребление глютена, чтобы результаты были точными. Прекращение употребления глютена до тестирования может привести к ложноотрицательным результатам.

Лечение и профилактика непереносимости глютена

1. Целиакия:

   • Единственное эффективное лечение целиакии — это строгая безглютеновая диета на всю жизнь. Это означает полное исключение всех продуктов, содержащих пшеницу, рожь и ячмень.
   • Регулярный медицинский контроль и консультации с диетологом помогут управлять заболеванием и предотвратить дефицит питательных веществ.
   • Профилактика включает в себя информирование близких о состоянии, изучение состава продуктов и избегание перекрестного загрязнения пищи глютеном.

2. Нецелиакическая чувствительность к глютену:

   • Лечение также включает исключение глютена из рациона, хотя в некоторых случаях люди могут переносить небольшие количества глютена.
   • Важно провести диагностику под наблюдением врача, чтобы исключить целиакию и другие заболевания.
   • Профилактика симптомов заключается в соблюдении диеты и осведомленности о продуктах, которые могут содержать скрытый глютен.

3. Аллергия на пшеницу:

   • Лечение включает избегание пшеницы и продуктов, содержащих пшеницу. В некоторых случаях могут быть назначены антигистаминные препараты для облегчения симптомов.
   • В случае тяжелой аллергии пациентам может быть рекомендовано носить с собой автоинъектор с эпинефрином (адреналином) на случай анафилактической реакции.
   • Профилактика также включает внимательное изучение этикеток на продуктах питания и информирование об аллергии в ресторанах и при приеме пищи вне дома.

Важно помнить, что диетические ограничения могут привести к дефициту определенных питательных веществ, таких как волокна, железо, кальций и витамины группы B. Поэтому важно обеспечить сбалансированный рацион с альтернативными источниками этих веществ. Консультация с диетологом может помочь разработать безопасный и питательный план питания.

Заключение

Глютен, являющийся смесью белков, содержащихся в некоторых зерновых культурах, играет ключевую роль в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам, таким как эластичность и способность удерживать газы в выпечке. Для большинства людей продукты с глютеном являются безопасными и могут быть важной частью сбалансированного питания, обогащая рацион белками, витаминами и минералами.

Тем не менее, для людей с целиакией, нецелиакической чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу, глютен может вызывать серьезные проблемы со здоровьем. В этих случаях требуется строгое исключение глютена из рациона, что является единственным эффективным методом лечения и профилактики симптомов. При этом важно уделять внимание сбалансированности питания и, при необходимости, обращаться за консультацией к специалистам в области здравоохранения.

В заключение, понимание роли глютена в питании и его влияния на здоровье является важным аспектом для поддержания здорового образа жизни, особенно для тех, кто сталкивается с непереносимостью этого белка. Правильный подход к диете и внимательность к составу продуктов позволяют эффективно управлять этими состояниями и поддерживать хорошее здоровье и качество жизни.

Статьи по теме

• Что такое марципан | 07.02.2024
• Что такое Булгур | 25.01.2024
• Как варить гречку | 27.12.2023